Jump to content

Den store BRØDBAKER-TRÅDEN! (for oss harde GUTTA). Kaker er ikke LOV!


Skævvens_Mann

Recommended Posts

  • 2 weeks later...

Noen som har prøvd å steike brødene i gryta på bål? 

Har tenkt meg på lavu tur etter sjøøretten i helga! Hadde vært digg med ferskt brød!

joachim

Nei men hvis du kjøper en pose med "et eller annet", jeg har brukt solsikkebrød så smaker det himmelsk :)

Bak ut etter oppskriften bak på posen og stek pannebrød. Legg alu,folie over stekepannen når du steker.

Med syltetøy er dette virkelig snadder :)

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Heisann mine ivrige elever... ;D. Da er vi i gaaaaaang igjen etter en

lengre pause. Til dere som sliter litt vil jeg si: Det er bare SMÅ ting dere

gjør feil og små rettelser må til for å få et perfekt resultat.

I dag baker jeg brød, både fint og grovt. Legger ut bilder her etterpå

og nøyaktige forklaringer på hvert brød.

FØLG MED!

:D

Link to comment
Share on other sites

Ok da.... ;D Morro og se at mange engasjerer seg i brødbaking.

Husk at: Brødbaking er MANDIG! Kjerringer baker ikke brød,

de baker KAKER! Så, bak ikke KAKER! Det er FEMI!...

Håper dere ser fleipen her.... ;D

Dame® har sagt til meg at menn som kokkelerer og BAKER BRØD

fremstår som MASKULINE og SMARTE ;D ;D (det er SANT)

Menn som baker BRØD fremstår som: trygge, tøffe men følsomme, ansleise, gir litt f-a-e-n,

at man har følsomme hender (aaaaah, tenker damene). Jeg simpelthen bare tar fram

"brødet" mitt, så har jeg draget med en gang... ;D ;D ;D

Bare tenk å kunne gi et nybakt "snadderbrød" til folk du setter pris på! En gave du

har brukt tid på og lagt SJELA DI i...

Det er KUUUULT og anderledes. Jeg veit, for jeg gjør det hele tiden! ;D ;D

Nabokjerringa blir våt i øya og, og...hver gang.... ;D

Anyway...

Her kommer en oppsummering på fremgangsmåter samt typiske feil, og hvorfor:

Finbrød i HJERNGRYTE med lokk (den MÅ MÅ ha lokk!):

1 brød, 500GR

- 500GR hvetemel (eller spelt)

- 1TS salt

- 1/4TS tørrgjær (PR 500GR mel)

- 4 DL lunka vann.

Mellomgrovt brød, bakt i gryte

- 200GR grovt mel (her blander jeg ofte rug og sammalt hvete-grov)

- 300GR hvetemel

- 1TS salt

- 1/4TS tørrgjær (PR 500GR mel)

- 4 DL lunka vann.

Rør det sammen. Deigen skal være fast, den skal ikke være rennende (puppefastfølelsen).

La stå under lokk eller plast 12 - 20 timer. Minst 12, maks 20.

Jeg pleier å la den stå i fred ca 16 timer.

Elt så ut deigen på en plate med mel.

Nå skal du IKKE-IKKE-IKKE KNA, for da ødelegger du den (IKKE tenk PUPPER nå).

Flat og strekk den forsiktig ut, og brett den over hverandre som et ARK.

Legg den med BRETTESKJØTEN NED på en håndklede som du selvfølgelig

på forhånd har strødd litt mel eller havregryn på og legg så ett håndklede

over deigen også. La stå i 1,5 - 2 timer.

Sett inn gryta i ovnen og sett ovnen på 300C, FULL PEPPER!

La den stå ca 1/2 time, gryta skal være glødende heit!

Klask så deigen opp i gryta med BRETTESKJØTEN OPP (krever litt trening)!

Strø med havregryn, på med det glodvarme lokket, og inn i ovnen.

La stå med LOKK 1/2 time i ovnen. Ta så av lokket.

Nå skal du se at deigen har heva seg skikkelig og nesten blitt til

en rund ball. Skorpa har såhvitt begynt å danne seg og blitt gyllen.

Skru varmen ned til 220-30C og la den stå slik i ovnen 15 min til uten lokk (ca).

Velt brødet ut av gryta, pakk det inn i et håndklede og la det

kjøle sakte ned. NB: Du må IKKE la deg friste til å skjære

i det før det er lunkent. Da ødelegger du hele brødet!

Du kan variere meltyper så mye du vil, men husk basisreglene:

- I gryte med lokk: ovnsvarmen 300C, FULL PEPPER!

- I former: ovnsvarme 200 - 210C

- Lang hevetid eliminerer knaing og gir brødet mye mer smak.

- 1/4 TS gjær PR 500GR mel

- Bruk MAKS 3 typer mel, ellers blir det trøbbel.

Vær forsiktig med BYGGmel. Ikke bruk mer enn 10% av det.

- 4DL vann PR 500GR mel (ca, men ganske riktig).

- Minst 50% av melet bør være fin hvete, ellers vil det heve dårligere.

Følg dette de første gangene og lag grovere brød senere når du er mer erfaren.

Gjelder ikke rene rugbrød, men det er noe helt annet.

- Deigen skal være FAST og ikke rennende, men ikke hard!

- IKKE KNA DEIGEN! Ikke tenk pupper nå...

Da jeg baker veldig grove brød (30 - 40% finmel bare) bruker jeg

ofte vanlige brødformer. Det hender også at jeg bare rett og slett

HELLER deigen i formene rett fra hevebollen, og etterhever ca 2 timer.

Dersom deigen er veldig grov blir den svært vanskelig å håndtere fordi den blir klissete,

særlig deig med mye rug i.

Hvorfor misslykkes du:

- Skorpa løsner fra brødet.

Deigen har stått for lenge og heva.

Deigen er for løs, rennende.

Begge deler, fordi kjerringa dii synes du var så RÅ-s-e-x-y i bakinga at

hu bare MÅTTE ha seg. Så deigen ble tilsidesatt...

- Brødet er flatt og dødt, dårlig konsistens uten spenst.

Samme som over.

- Brødet sitter limt fast i formene, får de ikke ut selv om jeg har smurt formene med smør.

Du satte inn formene i ovnen FØR ovnen var skikkelig varm.

Da limer brødet seg fast i formene og blir ødelagte.

Sett dem NEDERST i ovnen, ikke i midten.

- Brødet er fint utenpå, men rå inni.

Brødet har ikke stått lenge nok i ovnen

Ovnsvarmen er for lav.

Ovnsvarmen er for høy, slik at skorpa kommer for fort (FØDDAAA!)

KJENN DIN OVN!

Fikk en mail her fra en bruker som misslyktes litt med grytebrødet.

Gryta hadde ikke lokk, så han brukte en av stekeovns-platene som lokk.

Det funker IKKE! Varmen og fuktigheten i gryta blir helt feil!

Gryta MÅÅÅÅÅÅÅ ha GRYTELOKK av STØPEJERN!

Har baka i dag, så jeg legger ut PÅRR-bildene av disse etterpå.

Husk: Bak brød, og bli number one.... ;D

Link to comment
Share on other sites

Her ble det veldig stille og det beklager jeg på alles vegne. Ikeagryte er innkjøpt. Deig laget og hevet i 18 timer. Etterhevet i nesten 2 timer. Dette bildet er fra da jeg tok av lokket etter 26,8 minutter.

[attach=1]

PERFEKT, PERFEKT, nnnnAAAAAAmmmmm...

Du har kalrt det. Bak videre, og gi bort til venner og kjente.

Det er driiitkult og INN!

Link to comment
Share on other sites

Har gått i gjennom tråden her nå, og det må jeg si...

Herlig engasjemang og spennende tips.

"carangas" litt lenger opp i tråden her fikk ett perfekt resultat ser jeg :D

Hva med en konkurranse? Den som viser de største HULLA (høla) i finbrødetbrødet

bakt i gryte vinner en tur til Åpent bakeri i OSLO!

Kom med BILDER, hooohOOOOO!!!!

Link to comment
Share on other sites

Ny TEST:

I dag satte jeg en halvgrov deig klokka 12:00.

Jeg brukte like mye (lite) gjær som vanlig, men brukte veldig varmt vann

(nesten skoldende). og satte hevebollen et relativt VARMT sted.

Resultatet ble at den hevet mye raskere UTEN å bruke mer gjær

(ikke bruk mer gjær for å forkorte hevetiden!!).

Den er faktisk ferdig hevet NÅ under 6 timer. Jeg har nå hellt deigen over

i vanlige brødformer og skal la den etterheve der et par timma.

Info kommer fortløpende. Er faktisk jævelig spent sjøl her åssen detta blir.... ;D

(Må forresten bytte strenger på stratthora mi nå kjenner jeg. Mye DEIG på dem. Never mind.... ;D)

Link to comment
Share on other sites

Ny TEST:

I dag satte jeg en halvgrov deig klokka 12:00.

Jeg brukte like mye (lite) gjær som vanlig, men brukte veldig varmt vann

(nesten skoldende). og satte hevebollen et relativt VARMT sted.

Resultatet ble at den hevet mye raskere UTEN å bruke mer gjær

(ikke bruk mer gjær for å forkorte hevetiden!!).

Den er faktisk ferdig hevet NÅ under 6 timer. Jeg har nå hellt deigen over

i vanlige brødformer og skal la den etterheve der et par timma.

Info kommer fortløpende. Er faktisk jævelig spent sjøl her åssen detta blir.... ;D

(Må forresten bytte strenger på stratthora mi nå kjenner jeg. Mye DEIG på dem. Never mind.... ;D)

Jepp, jepp. Slik gikk forsøket videre:

Da jeg satte de til andre heving gikk det langt raskere enn ventet.

Da skjedde det at deigen heva opp i håndkledet jeg hadde lagt over

som klistret seg fast, FAEN! Jeg blei overrumpla gett!

Jeg var da sikker på at testen var gått til helvette, MEN;

Da jeg satte formene inn i forvarma ovn (220C), så løftet de seg jaggu inn

i ovnen! De hevet seg stooore og fine igjen! :D.

Men siden de hevet utafor formene i sted så ble det skarpe kanter på brødene,

men de er bare å skjære bort. De blei faenmeg PERFEKTE!! HiiihIIIIII!!!!

Med andre ord er det fullt mulig å forkorte hevetiden ved å bare blande i varmt vann.

VELDIG HOT! Glem dette med håndlunka nå. Dette er langheva brød på HURTIGMÅTEN.

Og det FUNKER! Uten å blande i mer GJÆR!

Men ikke gjør dette før du er blitt vant med originalmåten.

Se bilder:

post-3637-13949883685248_thumb.jpg

post-3637-13949883685724_thumb.jpg

post-3637-13949883686204_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

ser digg ut :)

Takker for god opplæring, har laget gryte brødet mange ganger, er enormt godt! Slekta er hekta, og har begynnt å bake!

har et lite spørsmål; av og til får jeg tørre klumper i deigen etter første heving. Hva gjør jeg feil? hevet for lenge? for lite vann? (tror ikke det da deigen er rimelig bløt) eller rørt for mye/lite før heving? prøver å ikke røre mye, da det var det som blei vist på filmen!

joachim

Link to comment
Share on other sites

ser digg ut :)

Takker for god opplæring, har laget gryte brødet mange ganger, er enormt godt! Slekta er hekta, og har begynnt å bake!

har et lite spørsmål; av og til får jeg tørre klumper i deigen etter første heving. Hva gjør jeg feil? hevet for lenge? for lite vann? (tror ikke det da deigen er rimelig bløt) eller rørt for mye/lite før heving? prøver å ikke røre mye, da det var det som blei vist på filmen!

joachim

Hei Chimsen... :D.

Joa, på filmen duller han i bolla 5 sec, men det er ikke reelt.

Du må faktisk røre 1-2 min slik at du ser at hele deigen er våt.

Kan ikke se annet enn det du kanskje gjør feil.

Fint å lese at slekta er hekta, hvem blir ikke det av disse helgebrødene :D?

Men husk å lære deg litt grovere brød også. Dersom du er nøye blir det like godt.

Løkke tell.... ;D

Link to comment
Share on other sites

Ok....  ;D.

Som kjent kan jo ikke ekte rugbrød lages av annet enn SURDEIG.

Grunnen til det er at rug er en jævelig dårlig hevedeig og at smak og holdbarhet

blir dårlig om du bruker vanlig gjær.

Angående surdeig:

Jeg har laget brød på både ekte surdeig og jukse-surdeig. Jeg foretrekker klart juksedeigen i og med at den er MYE LETTERE å få til, samt at resultatet blir akkurat det samme.

Dag 1:

- 1,5DL fin rug

- 1,5DL grovmalt rug

- CA 1 DL vann (deigen skal være en suppe, som vaffelrøre).

- 1 sp salt.

- 10-20 "korn" tørgjær (1 tiendedel teskjed)

Rør sammen og sett på benken 12 timma i et tett syltetøyglass, 1-2 liters......

Dag 2:

Nå ser du at det er veldig liv i surdeigen din. Den må nå mates.

- Kast halve deigen i søpla.

- Tilsett 0,5DL grov rug og 0,5DL fin rug

- Tilsett lunka vann igjen så det blir en løs vaffeldeig.

Rør sammen og sett på benken 12 timma......

Dag 3, nå kan du bake:

Mitt rugbrød:

- 400GR fin rug

- 400GR grov rug

- 200GR hvetemel

- 2ts salt

- 1 DL surdeig

- CA 8DL vann (deigen skal være fastere enn du tror. Bare så mye vann at alt melet blir vått)

La stå til heving til den er heva til dobbel størelse (ca 12 timer, CA).

Rugdeig er og blir veldig klissent og uhåndterlig. Du kan glemme å bearbeide den

på benken. Det gjør du når den er i bolla si.

" I denne fasen bør du rappe en håndfull bit fra deigen din. Dette blir

nestegenerasjons-surdeig til neste gang."

- Rør deretter i deigen og slå den sammen når den er i bolla si.

- La den så vile ca 15 min.

Hell den så i passe porsjoner over i ferdigsmurte former 2/3 deler fulle og glatte deigen ut der.

Rugdeig skal etterheve 1/3 av opprinnelig mengde deig.

La stå til etterheving under plastfolie i formene alt i fra 2-4 timer, FØLG MED!

Forvarm ovnen til 250C (ja, 250C), sett så inn formene.

Etter 15 min senker du varmen til 200C og lar de stå 45 min til (ca).

Ta de gjerne ut av formene 10 min før de er ferdige og sett dem inn i ovnen igjen.

Da blir skorpa tykkere over hele.

Tull brødene inn i rene håndklær på rist og la de kjøle av på benken.

NB: IKKE la deg friste til å skjære i brødet før det er lunkent. Da ødelegger du brødet!!

Nå kan du nyte et EKTE surdeigsbrød med SILD og SALAT til, nAAAAmmmmmm!!

Angående surdeig:

Ok, vi har kanskje hørt om franske bakerier som har surdeig som er

opptil 200 år gamle. Dette er faktisk aldig bevist. Mye er myter og tull,

akkurat som reklamen som vil vi skal kjøpe ditt i stedet for datt osv...

Men surdeig har sine spesielle egenskaper og fordeler, men ikke alltid.

Det er naturlig bakterievekst og blir sett på i bakerverden som fineschmekker.

Her er det som sagt mye HYPE!

Jeg har testet brød jeg har laget på EKTE surdeig og jukse-surdeig.

Det er INGEN FORSKJELL i SMAK eller holdbarhet.

Derfor har jeg gått helt over til JUKSE-surdeig.

Kjennetegnet på typiske surdeigsbrød er markante. De har veldig lett for å bli

syrlige, litt FOR SYRLIGE etter manges smak. Så surdeigsbrødet kan for noen

smake himmelsk, men for andre smake surt og ekkelt. Rett og slett VONDT!

Sjøl er jeg veldig forsiktig med hvilke brød jeg lager med surdeig.

Og dersom du tror du har smakt ekte rugbrød fra rema eller rimi, kan du glemme det.

Det har riktignok rug i seg....

Jeg elsker rugbrød laget av surdeig, men absolutt ikke hver dag!

Link to comment
Share on other sites

Hei Skævven.

Jeg undres litt:

- Hva mener du med at det "aldrig" er bevist at enkelte bakeri har over 200 år gamle surdeiger? Det ER bevist at enkelte surdeigskulturer er flere hundre år gamle. Jeg vet selv om en som er fra 1824. Nå kan denne surdeigen riktignok ikke snakke og selv fortelle hvor gammel den er, men den er meget veldokumentert.

- Du skriver om en "juksesurdeig". Eter å ha studert oppskriften kommer jeg frem til at det eneste som er "juks" med den er at du tilsetter ørsmå mengder gjær. Utover det virker den veldig "ekte". Sløyf de 10-20 gjærkornene og bruk noen flere dager på å sette den i gang, så har du "ekte" surdeig. Da er det kanskje ikke så rart at du ikke kjenner forskjell på smak og holdbarhet.

Som du kanskje skjønner er jeg ganske interessert i surdeig. For meg er det fordi det er fascinerende at man utnytter det originale gjæret som finnes i nesten all organisk materiale (som gjær) og at man kan også ha det "historiske" elementet ved til dels svært gmale kulturer. Min egen surdeigskultur ble satt 17. januar og funker som bare det. Det få ukene jeg ikke baker bruker den ca 2 minutter av min tid. Det synes jeg er en liten investering.

Det er virkelig moro å bake og det jeg setter mest pris på er at det finnes flere veier til Rom. Man kan få helt glimrende brød selv om man følger litt andre oppskrifter (ref din "juksesurdeig" som funker like bra som "ekte"). Så når du skriver med store bokstaver at man IKKE skal elte og kna - ja så skirver jeg at man SKAl elte og kna en brøddeig. I hvertfall skal de vanligste brød som ikke bakes i form gjerne eltes i 30 minutter. Det har litt med glutennettverket å gjøre, for de som er litt kjeminerder.

Jeg har etterhvert insett at det er enklere og ikke minst raskere å bake med vanlig gjær (har ikke helt fått dreisen på tørrgjær) enn med surdeig. Men jeg får absolutt de fetest brødene når jeg blander disse to, som i Morten Schakendas glimrende oppskrift på fransk landbrød.

Unnskyld meg, nå skal jeg gå og skjære et stykke brød.

Link to comment
Share on other sites

Jeg fant en jerngryte i boden i dag, så jeg tror jeg skal kaste meg over jerngrytebrødet ditt, Skævven! Det ser glimrende ut, og det er kult å prøve noe nytt.

Her er kveldens brød, enkle og vanlige gjærbakster med ca 20% rug og bittelitt havre.

Neste brød blir med mer havre, det er saftig og godt.

Null surdeig her, jeg glemte å "mate" surdeigen i dag tidlig.

fremgangsmåte:

Jeg blandet vann og hvetemel+sammalt rug+fint rugmel (0,65 liter vann på totalt 1000 gram mel), sukker, salt og litt maltekstrakt. Så fikk deigen hvile mens jeg lagde middag. Etter 30 min tilsatte jeg gjær oppløst i resten av vannet og satte deigen til elting i 30 minutter mens jeg og guttungen spiste middag. Jeg bruker en vanlig eltemaskin som jeg har kjøpt brukt for 250.-. En vanlig kjøkkenmaskin funker sikkert, men det har jeg ikke.

Etter ca en time - halvannen heving ble all luften slått ut, brødene formet og fikk heve en gang til. Deretter inn i ovenen på 225grader i 6 minutter (med en skvett vann i bunnen av ovnen for å lage damp) og 40 minutter på 180 grader.

Det funker fint, det her. Smaker godt gjør det også.

Neste brød blir grytebrødet til skævvens mann. Eller surdeig. Eller begge.

Har du noengang sett en slank baker? Ikke kjøp brødene hans.

post-742-13949884031786_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

Guest fredrik hoffmann

beklager ot, men nåe traff du Krieger Tore ?  Gikk glipp av han på Frysja i Oslo i 96. Senere gikk det rykter om at han vae død. Men noen år senere dukka han opp igjen med ny bok..

En av de gamle heltene mine, og er synonymt med fluefiske på linje med pionerene. (Nei ikke Halford !  ;D)

Link to comment
Share on other sites

×
×
  • Create New...