Jump to content

Den store BRØDBAKER-TRÅDEN! (for oss harde GUTTA). Kaker er ikke LOV!


Skævvens_Mann

Recommended Posts

Ja er tungt lokk på den, så bare ut som ikea gryta var malt og dermed glatt overflate inni , min er muligens mere ru inni! Men skal fosøke uansett ;D Blir digg med brød i morra! Lurte og på om heving nummer to skal fåregå i rom termp i varmt handkle

Etter at deigen er hevet heller du den ut på ei fjæl med mel på.

Brett den så over hvrenadre (som et ark) flere ganger mens du

forsiktig strekker deigen ut mellom hver gang du har bretta.

Du skal altså ikke "klemme" lufta ut av deigen men bare strekke den.

Legg den så med "bretten ned" på håndkledet og brett kantene på kledet

over deigen. Den skal ikke klebre seg fast til håndkledet! Strø litt grovmel

eller havregryn på deigen for å unngå det.

Og der skal den ligge lundt ca 1,5 timer før dii hiver den i gryta....

Se på videoen.... ;D

Link to comment
Share on other sites

Folks, dere som er interesserte!

Jeg skal få tatt noen bilder av snittet og strukturen i brødene mine og legge ut her.

Bare så dere kan få se hva jeg mener. Der vil dere se at selv de groveste brødene mine

har en veldig luftig konsistens. Masse deilige sveitserost-hull som gir masse

aroma og smak! Gode brød skal ha MANGE og store hull.

I løpet av noen måneder nå og frem til jul lover jeg dere at dere ALDRI mer vil kjøpe

brød på supern, men lage disse topp-brødene perfekte hver gang!

Og med den største selvfølgelighet. Men regn med å feile litt. Det er først da

du lærer hva du gjør feil.

Det jeg skal ha i gjengjeld er et par timer med underhåndskastekurs med 4'ern min.... ;D

Link to comment
Share on other sites

Her har jeg tatt bilder av et halvspist GROV-brød med ca 60-70% rug

og resten hvetemel. Disse brødene blir ofte massive og tunge.

Veldig tungt fordøyelige, men ikke mitt! Kom ikke å si at du ikke

får lyst til å døtte dette brødet i gapet! Det smaker NYYYYDELIG. ;D

Se bare på den perfekte strukturen med store og luftige huller.

Det er hullene som lager smaken. Uten de har du gjort noe feil

og brødet blir middelmådig.

Jeg skal etterhvert legge ut bilder av GRYTEBRØDET

post-3637-13949881759089_thumb.jpg

post-3637-13949881759623_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

Et anna tips: Når du blir skikkelig trygg og erfaren med grytebrødet, kan du imponere

venner og naboer ved å trylle dette brødet frem fra KULEGRILLEN!

En webber kule er PERFEKT for grytebrødet.

Fyll på med KØL, ta bort den øverste grinda, og sett gryta nedi webbern på

den nederste grinda. På med både grytelokk og grill-lokk og gjør på samme

måte som i ovnen.

Et annet tips: Jeg gir ofte bort grytebrød i gave eller som en hyggelig gest

i anledninger. Det funker ALLTID! De ringer meg alltid tilbake og spør åssen jeg

i helvete har klart å lage så godt brød uten å være baker..... ;D

Link to comment
Share on other sites

Helt ærlig så tviler jeg på at den blir varm nok, samt gjevn varme over hele.

Husk at vi snakker om ekstrem varme nå. Det er ikke keramikgryter laget for.

Har du forresten prøvd?

Har selvsagt prøvd ja .

Skjønner ikke hvorfor du mener den ikke blir varm nok ?? , jerngryta blir jo ikke varmere enn gradene i ovnen den heller. Keramikk tåler masse varme , men du skal alltid fukte dem før bruk og la de stå i ovnen når du varmer den opp.

Link to comment
Share on other sites

Interessant.

Jeg baker ukentlig selv også, har gjort det siden januar i år.

Litt fordi det smaker bedre, litt som en utfordring.

Jeg kjøpte boka til Morten Schakenda, som driver det fantastiske bakeriet i Lom.

Så prøvde jeg meg på å elte for hånd. Det gikk skeis - eller det vil si: det krever mer krefter enn jeg gadd bruke.

Så jeg kjøpte en brukt eltemaskin.

DET var redningen for meg. Mange husstander har en Kenwood eller annen sak med eltekrok: bruk den.

Og så har jeg noen andre erfaringer enn Skævvens Mann:

1) jeg får best resultat når jeg bruker kaldt vann

2) jeg baker faktisk kun med surdeig - det er nå den samme kulturen jeg startet i januar. Det krever utrolig lite stell!

3) for meg er hemmeligheten ikke lang heving, men lang elting. Det er litt vitenskap i det at man må dryte ned gluten-nettverket i melet, noe som krever ganske mye krefter. Jeg elter som regel i en halvtime. Det vil si - maskinen går i en halvtime.

Jeg baker også rugbrød basert 100% på rug - uten hvetemel. Mørkt som synden, godt som himmelen.

Gjærbakst, derimot, det har jeg ikke helt fått dreisen på ennå. Takk for gode tips, Skau-mann, kanskje jeg kan endelig lykkes med gjær!

Link to comment
Share on other sites

Brødet mitt ble ikke fullt så luftig som dine. Må prøve med tynnere deig neste gang og ha det i brødform.

Men det smakte ihvertfall mye bedre enn butikkbrød likevel.

[attachimg=1]

Kun sammalt spelt, solsikkekjerner og litt linfrø.

HEI. Disse ble jo driiitfine! Helt klart at disse smaker mye bedre enn

butikkbrød. Ser du har brukt grov-rug, ikke fin.

Veldig godt gjort, til og med uten former..... ;D

Link to comment
Share on other sites

Brødet mitt ble ikke fullt så luftig som dine. Må prøve med tynnere deig neste gang og ha det i brødform.

Men det smakte ihvertfall mye bedre enn butikkbrød likevel.

[attachimg=1]

Kun sammalt spelt, solsikkekjerner og litt linfrø.

Aaaa.. Ser nå at du har stekt disse i gryta. Veldig bra... ;D

Link to comment
Share on other sites

Takker for det. Ja, stekte i gryta, ikke samme som du bruker, men fremdeles jerngryte fra ikea. Ingenting rug, men sammalt spelt.

Var ikke dumt med den langtidsgjæringa, slipper jobben med å kna også, mindre søl. Men skal teste våtere deig og steke i form neste gang.

Link to comment
Share on other sites

Interessant.

Jeg baker ukentlig selv også, har gjort det siden januar i år.

Litt fordi det smaker bedre, litt som en utfordring.

Jeg kjøpte boka til Morten Schakenda, som driver det fantastiske bakeriet i Lom.

Så prøvde jeg meg på å elte for hånd. Det gikk skeis - eller det vil si: det krever mer krefter enn jeg gadd bruke.

Så jeg kjøpte en brukt eltemaskin.

DET var redningen for meg. Mange husstander har en Kenwood eller annen sak med eltekrok: bruk den.

Og så har jeg noen andre erfaringer enn Skævvens Mann:

1) jeg får best resultat når jeg bruker kaldt vann

2) jeg baker faktisk kun med surdeig - det er nå den samme kulturen jeg startet i januar. Det krever utrolig lite stell!

3) for meg er hemmeligheten ikke lang heving, men lang elting. Det er litt vitenskap i det at man må dryte ned gluten-nettverket i melet, noe som krever ganske mye krefter. Jeg elter som regel i en halvtime. Det vil si - maskinen går i en halvtime.

Jeg baker også rugbrød basert 100% på rug - uten hvetemel. Mørkt som synden, godt som himmelen.

Gjærbakst, derimot, det har jeg ikke helt fått dreisen på ennå. Takk for gode tips, Skau-mann, kanskje jeg kan endelig lykkes med gjær!

Hei, høøøy... ;D

Artig at det er fler av oss. Denna tråden trur jeg blir laaaaaang...

Joda, jeg baka brød utelukkende på surdeig i over ett år. Var rimelig fornøyd

med det, og gjør det stadig enda. Kulturen min er ca 2 år gammel og den passes

og stelles. Særlig rugbrødene blir bedre med surdeig.

Men å bruke surdeig i mer normalt grove brød gir etter min smak

raskt en litt for syrlig smak, og det liker jeg ikke. SÅ:

Surdeig bruker jeg KUN da jeg lager 100% rugbrød, aldri ellers.

Selv liker jeg ikke brød med 100% rug. De er for tøffe for maggan, og ingen andre

her spiser dem heller. Og rene rugbrød trenger ja, mye elting og knaing.

Har gjort alt dette her.

En annen ting er at for nybegynnere er det lettere å få gode resultater med mine

metoder, hver gang.

Så i dag har jeg kommet frem til disse brødene mine som er knallgode, enkle,

og ikke minst slipper du knaing i det hele tatt.

Husk også at langtidsheving eliminerer behovet for elting og knaing, for her er det

tiden som jobber for deg.

Jeg bruker også som regel kaldt vann, og lar deigen kose seg ca 15-18 timer.

Men dersom du ønsker et raskere resultat kan du bruke veldig varmt vann

i stedet for å øke gjærmengden.

Lars, prøv de grytebrødene. De er dritdigge! Du vil bli overraska.... ;D

Link to comment
Share on other sites

Takker for det. Ja, stekte i gryta, ikke samme som du bruker, men fremdeles jerngryte fra ikea. Ingenting rug, men sammalt spelt.

Var ikke dumt med den langtidsgjæringa, slipper jobben med å kna også, mindre søl. Men skal teste våtere deig og steke i form neste gang.

Ha! Der ble jeg lurt gett. De så ut som rugbrød. Test med våtere deig neste gang ja.

Spennende å høre hvordan det går da... ;D

Link to comment
Share on other sites

Du Mannen, takk for at du dro i gang en inspirerende tråd nå på tampen av fiskesesongen!

Jeg baker selv litt on og off. Blir oftest rundstykker, men det er fordi jeg sliter med å få til brødene skikkelig. Er fortsatt på standard mel-vann-gjær-olje-stadiet med for- og etterheving, driver først og fremst og eksperimenterer med ulike meltyper. Har funnet ut at litt Byggmel er snadder i brød/rundstykker, setter en veldig god smak på baksten og ungene digger det.

Jeg har hovedsaklig tre veldig konkrete problemer med sluttproduktet når jeg baker brød:

1. De blir kompakte

2. De blir løse (eller de 'ryr' som vi sier i nord)

3. Toppen/skorpa på brødene forlater resten av brødet, dvs at skorpa blir liggende som et slags lokk på toppen og faller av når jeg skjærer skiver.

Heldigvis opptrer ikke alle disse problemene samtidig på alt jeg baker, men det er sjelden jeg får full klaff og alt blir perfekt. De to første problemene antar jeg har med elting og konsistens på deigen å gjøre, så der fortsetter jeg å eksperimentere. Har funnet ut at mye elting (elter for hånd og tar det som trening) og innslag av litt rugmel (i en ellers hvetemeldominert deig) langt på vei løser de to første problemene. Det siste er jeg mer usikker på, men det virker sansynlig at det er noe med gjæringen som går feil. Kanskje kombinasjonen av hevetid og temperatur i ovnen? Virker som om den øverste delen av brødet hever fortere enn den nederste, brødet blir veldig lett og luftig på toppen og mer kompakt nedover mot bunnen. Huller er bra, men ikke når de blir  så store at toppen løsner!.

Forlsag til løsninng på problemene mine mottas med takk!

RuneW

Link to comment
Share on other sites

Jeg har hovedsaklig tre veldig konkrete problemer med sluttproduktet når jeg baker brød:

1. De blir kompakte

Flere årsaker: For mye gjær, for hard deig, du knar for mye, hever altfor kort tid.

2. De blir løse (eller de 'ryr' som vi sier i nord)

Du mener at brødet faller fra hverandre når du skjærer i det?

3. Toppen/skorpa på brødene forlater resten av brødet, dvs at skorpa blir liggende som et slags lokk på toppen og faller av når jeg skjærer skiver.

ÅåååfYYYY! Det høres ut som alt er feil med deigen din...

Jeg synes du skal glemme alt og begynne på nytt. Se hvordan jeg gjør

det. Det kan ikke gå galt. ;D.

Link to comment
Share on other sites

Ting som kan forårsake problemer med brødet/deigen:

- For mange sorter mel, for lite fin hvetemel

 Husk at du må skille mellom rene RUG-brød

 som faktisk skal være kompakte og tunge,

 kontra vanlige grov-brød UTEN rug.

- Du bruker for mye gjær og hever alt for kort tid

- Du skjærer i brødet når det er varmt.

 Jadda, da er det bare å kaste de etterpå, totalt ØDELAGTE!

 All fuktighet, smak, konsistens, og luft forvinner, og skorpa løsner.

 Bye, bye, baby... På'n igjen.... ;D

 Vent til brødet er minst lunkent før du skjærer i det, helst til dagen etter.

 Åjadda, jeg veit at det er vanskelig.

- Du bruker olje både her og der...

 Folks, nå baker vi ordntlig'e brød. Ikke sånne hurtigbrød

 som morra di trodde var riktig. Da du "baker brød" med timing

 og kjærlighet, trenger du absolutt ikke OLJE i deigen.

 Olje gjør seigt og skorpa bløt. Dessuten faller brødet

 raskere sammen.

NB: Kun i rene RUGBRØD kan du med fordel bruke et ss olje

PR liter vann.

Tips for RUG-deig:

Bruk 50% blanding av både fin og grov rug. De er akkurat

like sunne, og den fine rugen gjør brødet lettere og mindre kompakt,

hever lettere. Bruker du bare grov rug så ber du om problemer.

Bruk LITT mer gjær enn i vanlig grøvbrød, men bare litt.

Tips for vanlig sunt GROV-brød, 1,5kg blanding totalt, 3 passe store brød:

40% hvetemel, og 60% grovt mel av ymse sorter. Bruk gjerne noe byggmel,

men ikke overdriv da bygget stæler mye fuktighet. Prøv deg frem!

1/3 ts tørrgjær, 2 ts salt, thats IT! Ikke mer stæsj.

Bland alt det tørre godt sammen, og tilfør lunka vann til det blir en passe bløt deig.

Du trenger ikke blande mer en 2 min. Du slipper det når du bruker LAAAANG hevetid!

Har du brukt håndlunka vann skal deigen være klar om CA, CA, CA 12 timer.

Bruker du kaldt vann og setter deigen i romtemp, vil det ta ca 18 timer.

Bruker du veldig varmt vann og setter deigen i 30C tar det ca 6 timer.

Dette lærer du deg å beregne ganske så raskt... ;D

Legge merke til da den fine "streng-strukturen deigen har fått etter heving

da du heller på bolla. Du ser at deigen strekker seg fint ut i lange strenger

med luft i mellom.

Du SER veldig godt at deigen er fyldt med LUFTBOBLER.

Nå skal du IKKE kna deigen, for da ødelegger du den, men hell den direkte over

i former som er smurt klare med SMØR, IKKE OLJE! Halvfulle former bare!!

Sett formene varmt (ca 30C) og la de etterheve 1,5 timer me håndkle over seg.

Skru ovnen på FULLT, full pepper! Da skal ikke brødene være i ovnen.

Når ovnen er klar på full guffe, setter du brødformene så langt ned mot bunnen

du kan få dem, på rist.

Dette fordi den ekstreme varmen gjør at deigen får SJOKK og nesten

eksploderer i en siste heving før skorpa setter seg! Det er her mye gjøres!

Skru ned ovnen til 220C med en gang brødene er satt inn! Stek slik ca 20 min.

Skru så ned ovnen på 200C og stek dem slik i ca 40min, FERDIG!

Dette varierer litt fra ovn til ovn så du må følge litt med de første gangene.

Du kan gjerne ettersteke de 4-5 min etter at de er ute av formene

slik at hele skorpa blir sprø.

Kos dere da...... ;D

Link to comment
Share on other sites

Aj aj aj, her var det mye å ta tak i!

Alright, da er det no more matolje i deigen. Og 1/3 teskje gjær?? Hmmm. OK.

Saltmengden er den samme som jeg bruker, miksen mellom fint og grovt mel er også omtrent den samme.

Ikkeno sukker eller annet søtningsmiddel (sirup/honning) altså? Har ikke det betydning for gjæringen?

Det der med å skjære i brødet mens det er varmt, den kjenner jeg igjen. Så da slutter jeg med det.

Når det gjelder hevetid og regulering av denne, kan en deig heves for lenge? Og hvordan ser du isåfall at så har skjedd?

OK, da er det bare å starte omatt. Istedet for å bake på lørdagsmorran må jeg altså sette deigen i lettere rødvinsrus på fredags kveld, men det skal jeg vel alltids klare  ;D

Tusen takk for solid og grundig tilbakemelding!

RuneW

Link to comment
Share on other sites

Aj aj aj, her var det mye å ta tak i!

Alright, da er det no more matolje i deigen. Og 1/3 teskje gjær?? Hmmm. OK.

Den viktigste nøkkelen med ALT brød er MINST mulig gjær, og lang hevetid.

Du kan bruke så lite som 3 gjærkorn, men da vil deigen bruke4-5 dager

på heving og brødene blir ikke bedre for det.

Altså: 1/3 TS.

Saltmengden er den samme som jeg bruker, miksen mellom fint og grovt mel er også omtrent den samme.

Ikkeno sukker eller annet søtningsmiddel (sirup/honning) altså? Har ikke det betydning for gjæringen?

NEI, NADA sukker eller honning. Den lange hevingen vil utvikle noe søtsmak naturlig i brødet.

Sukker eller honning bruker vi rett og slett IKKE.

Det der med å skjære i brødet mens det er varmt, den kjenner jeg igjen. Så da slutter jeg med det.

Jess... ;D

Når det gjelder hevetid og regulering av denne, kan en deig heves for lenge? Og hvordan ser du isåfall at så har skjedd?

Det er mye vanskiligere å få til at den hever for lenge, enn for lite.

Dersom det allikevel skjer vil deigen synke sammen på midten og luftboblene flater ut.

Men dette har skjed meg bare en gang, da jeg ble forsinket i 2 dager...haaahaa... ;D ;D

OK, da er det bare å starte omatt. Istedet for å bake på lørdagsmorran må jeg altså sette deigen i lettere rødvinsrus på fredags kveld, men det skal jeg vel alltids klare  ;D

Tusen takk for solid og grundig tilbakemelding!

Lykke til.... :)

RuneW

Link to comment
Share on other sites

OK, da er det bare å starte omatt. Istedet for å bake på lørdagsmorran må jeg altså sette deigen i lettere rødvinsrus på fredags kveld, men det skal jeg vel alltids klare  ;D

Midt i uka setter jeg deigen om kvelden før sengetid med noe kaldere vann enn lunka. Da jeg kommer hjem fra jobb dagen etter er den klar

som ett egg. Eller jeg setter den på mårran med varmere vann så den bruker kortere tid på hevinga.

HUSK: IKKE MER GJÆR! Bare varmere vann....

Link to comment
Share on other sites

Jeg tror nok dere må samle alle innleggene mine for å få en oversikt.... ;D ;D

Hvordan regulere tykkelsen på skorpa:

Jo mer varme i ovnen, tykkere skorpe.

Lavere varme (ikke under 180C) tynnere skorpe.

Men husk at de første 20min i ovnen SKAL være tøffe. Etterpå kan dere justere

varmen og skorpa. Sjøl liker jeg tykk og saftig skorpe..... ;D ;D :D

Link to comment
Share on other sites

Yes, da var første deigen satt etter relativt klare instrukser fra SkogMannen.

Kan forestille meg hvordan spillerne på Molde har det etter første trening med Uwe Rösler: "Verdammt karer, Sie haben alles vollkommen verkehrt macht! Jetzt mussen sie an die arbeitsoppgaven fokuzieren! Skjerpings in alle ledd! Scheisse!" Men kjemper man med ryggen mot veggen for å unngå nedrykk, så må man være i stand til å ta imot klare ordre.

Spent på hva som venter på kjøkkenet i morra tidlig  ;D ;D

RuneW

post-53-13949881768068_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

×
×
  • Create New...